最近スチームオーブンを購入、小麦粉熱が高まってきました。

最近ハマっているのは”エクレア”
エクレアは細長くて食べやすいだけではなく、作り手としても小麦の焼きあり、練り加熱あり、くわえて砂糖とチョコレートの加工ありとそのプロセスがとても楽しいスイーツです。

一度作ったのですがうまくいかず、リトライしましたので、この作り方をメモしておきます。

■エクレアの部品

・エクレアのシュー

エクレアのシューはこちらのレシピを参考にしています。
ふわっとしたベニエのような食感に焼きあがります。

シューは10cm程度に絞り出すのですが、これが難しい。まっすぐに絞れず、10cmできれない。あとで水をつけて指で成形するのですが、うまく絞りだすには修行が必要そうです。

2回目の制作にあたっては、フレンチカフェ風のお店で出てくるエクレアの横線を再現しようと20切タイプの口金を購入しました。これが大正解。一気にプロっぽい仕上がりに生まれ変わりました。

・カスタードクリーム　

フランス語で、クレームパティシエール。
カスタードクリームのレシピはこちらを参考に。

このレシピ、牛乳に関する記述があり、沸騰ぎりぎりの牛乳を使用とあるのですが、これは確かに滑らかに作れます。

私はこれに、バニラビーンを1/4さや分いれております。少し固めにできるので、粉を減らすか、牛乳を少し増量、ても良いかもしれません。
あと上記のシュー10本分の分量だと、少し少なく感じるので、1.5倍の分量で作ると良いと思います。

使う粉は、小麦粉よりもコーンスターチのほうが粉っぽさというか、えぐみがないとのこと、たしかにそうだと思います。

・チョコレートコーティング

エクレアといえば、上にのっかったチョコレートコーティング。
はじめ、湯煎した明治の板チョコをつけてみたのですが、艶感とぼってり感がたりませんでした。

調べたところ、砂糖を再結晶化させる、フォンダンじゃないかと。

2回目の制作では、作り方はこちらを参考にフォンダンを作り、こちらで水でといて、チョコレートを混ぜ込み、フォンダンに仕上げることにします。

フォンダン、冷たすぎるところで再結晶やるとあっというまに塊になります。固まってきたところを練る必要があるので、まな板など耐熱性があり、冷たすぎない台で作業すると良いと思います。

■ビフォーアフター

・前回

・今回

フォンダンのボッテリ感とシューのスマートな感じが全くちがう。あとフォンダンによって味が変わります。ヨーロッパで食べる特有の甘さが感じられます。

フォンダンの艶は研究を続けつつ、もう少しスピーディに作れるように、何度かトライしてみようと思います。